Dalle stalle ai laboratori: è la carne cosiddetta «artificiale». In Italia è vietata da una legge ad hoc. Eppure, la carne «normale» ha ormai costi insostenibili. Ambientali ma non solo.

Già prima che i trattori invadessero le strade d’Europa, gli allevatori italiani si erano fatti sentire presso il nostro governo con una richiesta singolare. Chiedevano una legge per proibire la produzione della carne detta «artificiale». Che significa? Da quando in qua la carne si produce nei laboratori invece che nelle stalle? In realtà, succede già negli Stati Uniti e a Singapore, mentre l’Unione europea ci sta pensando. Con grande preoccupazione degli allevatori di tutto il mondo che ovunque si battono contro la carne di laboratorio. Come andrà a finire dipende dalla forza che ogni categoria economica coinvolta nella partita sarà capace di mettere in campo nei confronti della politica. Al momento, in Italia hanno vinto gli allevatori che il 1° dicembre 2023 hanno ottenuto una legge, la numero 172, che vieta la produzione e la vendita di carne da «colture cellulari» nel nostro paese. Il futuro rimane, però, una questione ancora tutta aperta.

Allevamenti, metano e cereali

L’interesse degli studiosi per la carne prodotta in laboratorio è di vecchia data, ma ha avuto un’accelerazione da quando abbiamo capito che i cambiamenti climatici sono una cosa seria e che sono dovuti in gran parte all’agire dell’essere umano. Una responsabilità che risiede nella produzione eccessiva di gas a effetto serra. Di quei gas, cioè, che, accumulandosi in atmosfera, intrappolano i raggi solari provocando un surriscaldamento della superficie terrestre. Il gas maggiormente responsabile del fenomeno è l’anidride carbonica, ma ce ne sono anche altri come il protossido d’azoto e il metano. Ed è proprio quest’ultimo a chiamare maggiormente in causa la responsabilità degli allevamenti.

La Fao stima che i gas serra associati all’allevamento animale ammontino a 7,1 gigatonnellate, pari al 14% di tutti i gas serra prodotti dall’agire umano a livello mondiale. In sintesi, un settimo dei gas serra proviene dagli allevamenti animali principalmente come metano, prodotto non tanto dalle deiezioni, quanto dalla digestione dell’erba. Più precisamente il metano si forma nell’apparato digerente dei ruminanti: mucche, bufali, pecore, capre, cammelli, che passano ore e ore ogni giorno a ruminare l’erba che altrimenti non potrebbe essere digerita. Il processo di digestione è coadiuvato da batteri anaerobi produttori di una grande quantità di metano che l’animale espelle attraverso la bocca e la via intestinale.

Nel conteggio della Fao, tuttavia, oltre al metano emesso direttamente dai ruminanti, sono comprese anche le emissioni di anidride carbonica connesse alla produzione di soia, nonché mais e altri cereali dati in pasto agli animali.

Si stima che tra il 35 e il 40% dell’intera produzione mondiale di cereali sia destinata agli animali, una quota destinata a salire considerato l’aumento del consumo di carne.

Suoli, falde, acqua

Per di più i problemi ambientali creati dall’allevamento animale riguardano anche altri ambiti, come testimonia il territorio della Lombardia, dove suoli e falde sono contaminati dall’alta concentrazione di allevamenti. Altrettanto catastrofico è l’impatto sul consumo di acqua (ne servono 15 tonnellate per ogni chilo di carne), sul consumo di terre agricole e sulle foreste eliminate per fare spazio ai pascoli e alla produzione di soia.

Un insieme di problematiche destinate ad aggravarsi considerato che, nel Sud del mondo, c’è una classe media in crescita che pretende di mangiare carne nella stessa quantità del Nord del mondo.

In effetti esistono ancora profonde differenze nel consumo di carne a livello mondiale. L’istituto Our world in data informa che si va da un consumo pro-capite di 136 kg l’anno a Hong Kong, a 3 kg nel Burundi, passando per i 126 degli Usa, i 65 della Cina e i 70 dell’Italia.

In ogni caso, negli ultimi sessant’anni, si è assistito a un aumento considerevole di animali allevati: se nel 1960 si contavano bovini per un miliardo di capi e ovini-caprini per 1,3 miliardi, nel 2020 il numero di bovini è passato a un miliardo e mezzo, mentre quello degli ovini-caprini a due miliardi.

Carne, alimento critico

Che la carne sia ormai diventata un alimento critico è fuori discussione, ma sulla questione di cosa fare per porre rimedio alle sue criticità esistono esistono varie posizioni perché, in economia, più che la razionalità vale l’interesse, per fortuna con qualche eccezione. Fra gli allevatori stessi ci sono dei genuini ambientalisti che propongono di ridurre il numero di capi allevati utilizzando i pascoli come principale fonte di alimentazione. Ma si tratta di una minoranza. La maggior parte degli allevatori vuole andare avanti come sempre, ossia badando solo a costi, ricavi e rese monetarie, tutt’al più facendo qualche ritocco d’immagine piuttosto che di sostanza.

Ad esempio, succede, che la brasiliana Jbs, fra le più grandi multinazionali dedite alla macellazione animale, pur vantandosi di impegnarsi nella sostenibilità ambientale, continua a essere accusata dalle associazioni ambientaliste di acquistare bestiame allevato su tratti deforestati dell’Amazzonia.

Al di là dell’immobilismo contrapposto dagli allevatori più conservatori, tre soluzioni sono oggi sul tavolo: una di tipo esclusivamente tecnologico, una di tipo comportamentale, l’ultima di tipo misto.

Cellule in laboratorio

La soluzione di tipo esclusivamente tecnologico è quella che propone di ottenere bistecche e fettine in laboratorio, tramite un processo che inizia estraendo cellule staminali dai muscoli di animali adulti viventi (bovini, maiali, polli) per poi farle moltiplicare in laboratorio attraverso complesse metodiche di nutrimento e di divisione cellulare.

Il paese più avanzato in questo genere di sperimentazione è rappresentato dagli Stati Uniti, dove la produzione è stata ammessa dalla Food & drug administration, l’organo di vigilanza alimentare e farmaceutica.

Una ventina di società, all’apparenza tutte start-up di giovani imprenditori, si sono già lanciate nel settore ottenendo un fatturato, nel 2023, pari a 121 milioni di dollari. Una somma a sei zeri che può fare una certa impressione, ma che rappresenta appena lo 0,11% di quanto è stato ricavato nello stesso anno dalla vendita di carne tradizionale sul mercato statunitense. In effetti la produzione di carne sintetica è ancora un’iniziativa in germe con molti nodi da sciogliere, non ultimo quello dei costi. Per diventare competitiva, la carne sintetica dovrebbe essere venduta sul mercato finale a non più di 10 dollari al chilo; in realtà produrla oggi costa ancora fra i 22 e i 120 dollari al chilo, a seconda del tipo di carne. Ma gli operatori del settore sperano di riuscire a dimezzare i costi per il 2030.

Abitudini alimentari

La carne sintetica piace a vari ambiti della società civile. Piace alle associazioni animaliste perché elimina la sofferenza animale. Piace a certi sanitari perché annulla l’uso di antibiotici oggi abusati nel mondo della zootecnia. Piace a chi si occupa di ambiente perché contribuisce ad abbattere i gas serra e a ridurre il consumo di terre fertili. Ma i risvolti sanitari possono essere molti e solo il tempo potrà dirci se la carne di laboratorio possa nascondere qualche proprietà mal tollerata dal nostro organismo, che oggi ignoriamo. In altre parole, ci vorrebbe maggiore prudenza in nome del principio di precauzione.

Quanto all’aspetto ambientale, una piena valutazione deve anche considerare l’aumento di materiale richiesto dalla costruzione di nuovi impianti industriali e l’incremento di energia elettrica richiesta per farli funzionare. Energia elettrica neutra o a forte impatto ambientale a seconda della fonte primaria utilizzata.

All’opposto della soluzione tecnologica c’è quella di tipo comportamentale secondo la quale il problema non è sostituirsi alla natura, ma inserirsi nel suo corso. In altre parole, ciò che bisogna fare è cambiare le nostre abitudini alimentari. Bisogna avere l’accortezza di cercare le proteine che ci servono in alimenti di tipo vegetale in modo da consumare meno carne e quella poca produrla in maniera sostenibile.

La carne – si sa – è particolarmente utile in età infantile perché contiene tutti gli ingredienti proteici utili alla crescita. Ma i nutrizionisti ci informano che si può ottenere un risultato altrettanto soddisfacente anche da una dieta che combina correttamente legumi e cereali. La classica pasta e fagioli tipica della dieta mediterranea che i medici non mancano mai di raccomandarci. Una dieta buona per la salute umana e per la sostenibilità del pianeta.

Uno studio condotto nel 2017 da Helen Harwatt e pubblicato sulla rivista Climatic Change, ha mostrato, ad esempio, che se tutti gli americani sostituissero la carne bovina con fagioli, ceci e altri legumi, il paese sarebbe vicino a raggiungere gli obiettivi di riduzione di gas serra che Barack Obama aveva indicato per il 2020.

Dieta vegetariana

Fra queste due posizioni si inserisce una terza proposta che offre un cambio alimentare in salsa tecnologica. Che si può riassumere nel tentativo di convertire le masse a una dieta vegetariana tramite un processo di finzione. Il ragionamento dei proponenti è che la gente è troppo attaccata alla carne per abbandonarla, per cui va fatta passare alla dieta vegetariana con l’inganno. Ossia, facendole credere di stare addentando un hamburger mentre mangia un pasticcio di fagiolini, cavoli, piselli, che – per forma, colore e sapore – assomiglia in tutto e per tutto a un hamburger fatto di carne. Un prodotto da non confondersi con il tofu o e il seitan, che benché comunemente definiti anch’essi «carne dei vegetariani», non presentano nessuna similitudine sensoriale con la carne. L’hamburger vegetale, invece, sanguina addirittura come l’hamburger animale. Un risultato ottenuto non per magia, ma grazie alla miscelazione di ingredienti estratti da varie specie vegetali fra cui soia, funghi e frutti tropicali, sottoposti a sofisticate lavorazioni.

Varie imprese hanno subito sentito odore di soldi nella «carne vegetale» e vi si sono buttate a capofitto, compresi miliardari come Bill Gates e colossi della stessa industria della carne, come Cargill e Jbs. Oggi il mercato della carne vegetale a livello mondiale vale 6,1 miliardi di dollari, non molto rispetto alle migliaia di miliardi di dollari che girano attorno alla carne vera e propria, ma pur sempre un ammontare interessante.

Quale strada?

In conclusione, delle tre proposte, quella che personalmente ritengo meno risolutiva è la terza, che anzi mi pare dannosa per la sua connotazione consumistica. Meglio investire in risorse educative per cambiare le abitudini dei consumatori piuttosto che sprecare risorse materiali per manipolare prodotti che la natura rende già pronti all’uso in forma diretta. Anche la prima proposta mi genera scetticismo, quasi spavento, per l’avanzare eccessivo della tecnologia che da serva rischia di trasformarsi in padrona. Per non parlare dei suoi effetti di lungo periodo di cui non sappiamo niente. Alla fine, rimane in piedi solo la seconda proposta, quella della riduzione e della semplicità. La strada che ci rifiutiamo di imboccare, ma l’unica che potrà salvarci.

Francesco Gesualdi

L’influenza colpisce anche gli animali, in particolare con il virus di tipo «A». Le più diffuse sono l’influenza aviaria e quella suina. In queste pagine, cerchiamo di capire le modalità di trasmissione del virus e le conseguenze sull’uomo.

Da oltre un anno si è avuta in tutto il mondo una recrudescenza dell’influenza aviaria, una malattia degli uccelli causata da un virus dell’influenza di tipo A (vedi sotto: H1N1 versus H5N1). Può essere a bassa (Lpai) o ad alta patogenicità (Hpai).

L’influenza aviaria può contagiare praticamente tutte le specie di uccelli, ma le manife-

stazioni possono essere molto diverse: dalle forme leggere a quelle altamente patogene e contagiose, capaci di causare rapidamente epidemie acute. Se la malattia è causata da una forma virale altamente patogena, può insorgere in modo improvviso e portare rapidamente a morte quasi il 100% degli animali colpiti.

Nel pollame

Tra l’estate e l’autunno 2022 in Italia si è osservato il prolungamento dell’epidemia iniziata nell’autunno 2021, che ha coinvolto diverse colonie di uccelli selvatici marini appartenenti all’ordine dei suliformi (uccelli acquatici). Il 22 settembre 2022, il Centro di referenza nazionale (Crn) per l’influenza aviaria e la malattia di Newcastle ha confermato la prima positività del secondo semestre per virus dell’influenza aviaria ad alta patogenicità (Hpai, sottotipo H5N1) nel pollame e questo ha portato a un’aumento delle misure di controllo generali e specifiche.

In tutta Europa sono stati confermati nuovi casi di influenza aviaria ad alta patogenicità tra dicembre 2022 e marzo 2023, per un totale di 522 casi nei domestici e 1.138 nei selvatici.

Particolarmente rilevante è stata l’epidemia di influenza aviaria che ha colpito il gabbiano comune nel Nordest dell’Italia, in Belgio, Francia e Olanda.

Il virus responsabile di questi casi è sempre stato il sottotipo H5N1 e le analisi genetiche virali effettuate in Italia su uccelli selvatici hanno dimostrato che esso sta circolando anche nelle nostre specie stanziali. Da settembre 2022 ad aprile 2023, in Italia sono stati confermati quaranta focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità nei domestici, riguardanti in parte gli allevamenti rurali di piccole dimensioni.

Il virus H5N1, attualmente circolante tra i volatili selvatici e domestici, si è dimostrato capace di attaccare anche i mammiferi.

Tra gennaio e febbraio 2022 si sono verificati numerosi episodi di mortalità nelle colonie di leoni marini in Perù. Un focolaio è stato confermato nell’ottobre 2022 in un allevamento di visoni in Spagna, mentre in Italia, nell’aprile 2023, sono stati confermati due casi nelle volpi, dovuti probabilmente all’ingestione di volatili morti per influenza aviaria e, inoltre, cinque cani e un gatto sono stati contagiati all’interno di un allevamento avicolo rurale.

Sorveglianza aumentata

Per tale motivo, il ministero della Salute quest’anno, oltre il mantenimento della sorveglianza sugli uccelli selvatici, ha disposto la sorveglianza anche sui carnivori selvatici.

Il dispositivo del ministero prevede il rafforzamento della biosicurezza negli allevamenti avicoli nazionali, con rilevamento precoce dei casi sospetti di Hpai, che necessitano approfondimenti rapidi in laboratori ufficiali, per effettuare diagnosi differenziali nei confronti di virus influenzali. Inoltre, in caso di accertata circolazione di virus Hpai nell’avifauna, le regioni devono mettere in atto piani di sorveglianza attiva riguardanti gli uccelli acquatici presenti in aree di particolare rilevanza epidemiologica, come i siti di raduno dei volatili lungo le principali rotte migratorie.

La sorveglianza attiva prevede l’effettuazione di controlli sanitari regolari, mediante tamponi tracheali e cloacali su campioni significativi dell’avifauna acquatica per gli esami virologici o, in alternativa, mediante il prelievo di campioni di feci (dal momento che questo virus si annida nell’intestino dei volatili, ad esempio in quello delle oche).

Zoonosi e mutazioni

Perché l’influenza aviaria, che finora ha colpito prevalentemente gli uccelli e sporadicamente gli umani, è fonte di grande preoccupazione?

Perché un virus influenzale A originatosi in un volatile potrebbe trasformarsi in un agente infettivo capace di passare da una persona all’altra, dopo un eventuale passaggio in una terza specie, il maiale.

I suini, infatti, possono funzionare da serbatoio per una ricombinazione tra i virus propri, quelli aviari e quelli umani, creando dei virus ibridi capaci di passare da persona a persona. Se poi nell’essere umano, tali ibridi dovessero subire ulteriori e casuali modifiche potrebbe sempre originarsi un nuovo ceppo virale, potenzialmente potente e letale.

L’attuale influenza aviaria, data dal virus A H5N1, si è originata nel 2003 nel Sudest asiatico. Successivamente ha invaso tutta l’Asia da cui si è propagata al resto del mondo. Finora ha colpito oltre 150 milioni di volatili e si sono contate decine di vittime umane, per lo più tra gli addetti agli allevamenti e al commercio di pollame. Sebbene attualmente l’influenza aviaria sia diffusa soprattutto tra gli uccelli e solo poche decine di persone ne siano state colpite per passaggio diretto, senza una trasmissione da persona a persona, tuttavia la circolazione continua di alcuni virus dell’influenza A (H5) e A(H7) nel pollame è preoccupante per la sanità pubblica. Questi virus non solo causano forme gravi di malattia, ma hanno il potenziale di mutare e di aumentare la trasmissibilità tra le persone.

Le mutazioni del virus

La capacità di mutare è una caratteristica peculiare di tutti i virus influenzali e in particolare degli A. Essa è strettamente legata alle caratteristiche del loro genoma, costituito da Rna segmentato e suddiviso in otto frammenti. Ciò comporta la possibilità che si verifichi, in due virus che abbiano infettato contemporaneamente la stessa cellula, il fenomeno noto come riassortimento antigenico (antigenic shift), dovuto all’associazione in nuove combinazioni dei segmenti genomici di Rna appartenenti a due ceppi virali geneticamente distinti. Da questi processi di riassorbimento prendono origine i «virioni» che presentano un corredo proteico di superficie significativamente diverso da quello di entrambi i virus parentali.

Anticorpi (sistema immunitario e vaccinazione)

Gli anticorpi sono grandi proteine (a forma di Y) che aiutano a difendere le cellule dell’organismo dall’intromissione di corpi estranei come batteri e virus.

Le proteine di superficie virali sono il principale bersaglio degli anticorpi prodotti dal sistema immunitario durante un’infezione naturale o a seguito di un’immunizzazione artificiale (cioè di una vaccinazione). Gli anticorpi preesistenti nell’organismo nulla possono contro le nuove forme virali.

Oltre al riassortimento antigenico, i virus dell’influenza sono caratterizzati anche dalla deriva genetica (antigenic drift) dovuta alle frequenti mutazioni nei geni che codificano per emoagglutinina (HA) e neuroaminidasi (NA). Le alterazioni delle proprietà di superficie dei virus influenzali rendono, pertanto, necessaria la produzione di nuovi anticorpi ad hoc. Questo spiega la necessità di produrre nuovi vaccini antinfluenzali ogni anno.

Nel caso dell’influenza aviaria, attualmente non esiste un vaccino specifico per uso umano. La raccomandazione è di effettuare la vaccinazione contro l’influenza stagionale, in modo da non correre il rischio di stressare oltremodo l’organismo a seguito di una coinfezione da parte di entrambi i virus. Inoltre, la riduzione delle coinfezioni riduce la probabilità che i virus possano acquisire la capacità di diffondersi da persona a persona.

Per quanto riguarda i farmaci attualmente a disposizione per il trattamento dell’influenza aviaria, alcuni farmaci antivirali (come gli inibitori della neuroaminidasi) si sono dimostrati efficaci nel ridurre la durata della replicazione virale, con miglioramento delle prospettive di sopravvivenza. Purtroppo è stata segnalata l’insorgenza di resistenza da parte dei virus ad alcuni di essi.

Carne e uova

Nell’Ue, i focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità nel pollame, causati dai sottotipi H5 e H7, prevedono l’attuazione di strette misure di controllo che comportano l’abbattimento e la distruzione dei volatili negli allevamenti colpiti, nonché l’istituzione di zone di controllo intorno ai focolai, dove la movimentazione è consentita solo a seguito di rigidi controlli sanitari che abbiano dato esito favorevole.

Come regola generale, inoltre, i volatili inviati al macello sono sottoposti a visita prima e dopo la macellazione, in modo da assicurare l’eliminazione dalla catena alimentare dei casi sospetti.

Tanti potrebbero chiedersi se è sicuro consumare carne e uova provenienti da aree con focolai di influenza aviaria.

Innanzitutto, va precisato che il virus dell’influenza aviaria viene inattivato dal calore. Quindi, dopo adeguata cottura, i prodotti a base di carne e le uova possono essere consumati. Del resto, il consumo di carne e uova crude o non completamente cotte dovrebbe essere sempre evitato, per potere escludere contaminazioni di qualsiasi genere.

Rosanna Novara Topino

H1N1 versus H5N1:

Le conseguenze sull’uomo

Le malattie causate da virus dell’influenza suina (H1N1) e aviaria (H5N1)  possono essere di lieve entità, con interessamento delle vie respiratorie superiori (febbre, tosse) oppure presentare una rapida progressione fino alla polmonite grave, alla sindrome da distress respiratorio acuto, allo shock e alla morte. Possono essere presenti sindromi intestinali come nausea, vomito e diarrea, soprattutto durante le infezioni da influenza A H5N1, così come congiuntivite. Le caratteristiche della malattia come il periodo d’incubazione, la gravità dei sintomi e il quadro clinico variano a seconda del virus, che ha causato l’infezione, con una netta prevalenza dei sintomi respiratori. Si è visto che i pazienti con virus dell’influenza A (H5) o A (H7N9) presentano un decorso clinico più aggressivo. Inizialmente essi presentano febbre alta (>38°C) e tosse, a cui fa seguito l’interessamento da dispnea delle basse vie respiratorie. Mal di gola o raffreddore, in questi casi sono meno comuni. In alcuni pazienti sono stati riportati anche altri sintomi come quelli intestinali, sanguinamento dal naso o dalle gengive, encefalite e dolore toracico.

RNT

I virus influenzali A, B, C e D

Le quattro tipologie

• I virus influenzali A – alla cui categoria appartiene quello dell’aviaria – infettano l’uomo e diversi animali. La comparsa di un nuovo virus influenzale di tipo A capace d’infettare le persone e con trasmissione da persona a persona può causare una pandemia influenzale.
• I virus influenzali B sono suddivisi in due linee, cioè il B/Yamagata e il B/Victoria; essi sono presenti solo nell’uomo, sono meno temibili degli A e sono responsabili delle epidemie stagionali.
• I virus influenzali C possono infettare sia le persone che i suini e solitamente danno un’infezione asintomatica o una forma lieve di malattia simile a un comune raffreddore.
• I virus influenzali D sono di recente identificazione e sono stati isolati solo nei bovini e nei suini. Al momento non è chiaro se possano infettare anche l’essere umano.

I virus influenzali di tipo A sono particolarmente importanti per la sanità pubblica per via del loro potenziale zoonosico, cioè la trasmissione dagli animali all’uomo. Data l’elevata trasmissibilità che li caratterizza, se fossero in grado di trasmettersi da uomo a uomo, essi potrebbero scatenare una pandemia influenzale (spillover o salto di specie). Questi virus sono classificati in sottotipi in base alle diverse combinazioni di due glicoproteine di superficie del virus, cioè l’emoagglutinina (HA) e la neuroaminidasi (NA). Allo stato attuale, solo i virus influenzali che presentano in superficie le molecole H1, H2, o H3 e N1 o N2 possono passare da persona a persona. Soltanto alcune combinazioni possono passare da persona a persona. Tutte le altre possono contagiare le persone, ma non trasmettersi da una all’altra.

I virus influenzali responsabili delle grandi pandemie o epidemie del passato sono stati quello della «spagnola», quello dell’«asiatica» e di «Hong Kong». Il primo, l’H1N1, l’agente eziologico della «spagnola», nel 1918-19 causò da 20 a 50 milioni di morti in tutto il mondo, con un’elevata mortalità tra i giovani adulti sani (quasi la metà dei deceduti) e con il decesso che sopraggiungeva nei primi giorni dall’inizio della sintomatologia o per complicanze. Il secondo, l’H2N2, virus responsabile dell’«asiatica», fu inizialmente identificato in Cina nel febbraio 1957 e si diffuse in tutto il mondo tra il 1957-58. In Italia provocò 70mila decessi. Questo ceppo subì una serie di modifiche genetiche a partire dal 1960 che lo portarono a produrre le epidemie periodiche fino alla sua scomparsa dopo una decina di anni. Fu sostituito con l’H3N2, che, nel 1968, diede origine alla pandemia influenzale «Hong Kong», che lì si originò per raggiungere gli Stati Uniti nell’arco di un anno. Quest’ultimo virus è tuttora presente e provoca epidemie stagionali, ma attualmente è possibile prevenirlo con il vaccino antinfluenzale. Peraltro la mortalità sia dell’«asiatica» che della «Hong Kong» è stata inferiore rispetto a quella della «spagnola» non solo grazie alla produzione di vaccini, ma anche grazie all’avvento degli antibiotici (la penicillina fu scoperta da Fleming nel 1928).

Nel 2009 comparve un nuovo sottotipo del virus A H1N1 (quello della «spagnola»), che diede origine, a partire dal Messico e poi in diversi paesi del mondo, all’influenza «suina» che causò tra i 100mila e i 400mila morti solo nel primo anno, soprattutto tra bambini e giovani. Del resto, una caratteristica dei virus pandemici è quella di colpire soprattutto persone giovani, o comunque al di sotto dei 65 anni, risparmiando gli anziani, che sono più facilmente colpiti dai virus stagionali.

RNT

Accortezze in cucina

Anche in cucina vanno adottati alcuni accorgimenti. Innanzitutto bisogna sapere che il congelamento lento intorno a -18/-20°C dei congelatori domestici non è in grado di debellare il virus dell’influenza aviaria eventualmente presente nei prodotti alimentari.

Per evitare contaminazioni, bisogna sempre separare la carne cruda e le uova dai cibi cotti o pronti da consumare.

Non si devono mai utilizzare lo stesso tagliere e lo stesso coltello usati per la carne cruda anche per altri alimenti, e la carne, una volta cotta, non va messa nello stesso piatto dove era stata posta prima della cottura.

È buona norma lavarsi sempre accuratamente le mani con acqua e sapone, sia prima che dopo avere maneggiato la carne cruda.

Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con carne cruda.

RNT

Lo sostiene e lo argomenta il rapporto della Coalizione italiana contro la povertà – Gcap, che mostra quanto la pandemia abbia aperto spazi per un cambio radicale nelle politiche pubbliche. A patto che queste siano coerenti fra loro, altrimenti si rischia di fare con una mano e disfare con l’altra.

La pandemia da Covid-19 ha causato cambiamenti radicali e richiede provvedimenti imponenti. I prossimi mesi saranno decisivi per capire se l’Italia, l’Europa, il mondo, sceglieranno di orientare questi cambiamenti e provvedimenti verso un ritorno alla situazione pre-Covid o, viceversa, in direzione di un mutamento del nostro modo di abitare il pianeta che ci permetta di affrontare – e possibilmente risolvere – i problemi che c’erano già prima dell’epidemia, a cominciare dal cambiamento climatico e dai danni all’ambiente.

Questo è il presupposto da cui muove il rapporto 2020 della Gcap – Coalizione italiana contro la povertà@, capitolo italiano della più ampia rete della Global call to action against poverty, che riunisce undicimila organizzazioni della società civile in 58 paesi.

Il rapporto mira a incidere, con una serie di raccomandazioni, sul processo decisionale che porterà l’anno prossimo alla revisione della strategia nazionale per lo sviluppo sostenibile@, e mette in evidenza i legami fra cambiamento climatico e crisi ambientale da un lato e, i vari settori inclusi negli Obiettivi di sviluppo sostenibile dall’altro (Sdg nell’acronimo inglese, gli obiettivi che le Nazioni unite hanno elaborato nel 2015 per il quindicennio che arriverà al 2030, da cui il nome di Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile).

Al di là dei tecnicismi, comunque, la concretezza del rapporto e dei problemi che solleva emerge nella serie di domande avanzate dagli estensori del primo capitolo, cioè Maria Grazia Midulla, Responsabile Clima ed energia del Wwf, Andrea Stocchiero, responsabile delle attività di policy e advocacy della Focsiv, e Massimo Pallottino, co portavoce Gcap Italia.

«È possibile», si chiedono i tre autori, «garantire una vera transizione ecologica se si continuano a fornire sussidi per le energie fossili? È possibile avviare un vero percorso di riduzione delle disuguaglianze se si mantiene un sistema economico che proprio nell’esistenza e nell’aggravamento delle disuguaglianze trova il proprio motore principale? È possibile arrestare la corsa verso il collasso ecologico, fatto di riscaldamento climatico e di riduzione della biodiversità, se continuano ad aumentare i consumi e lo spreco di risorse?».

Il riscaldamento continua

Cominciamo dal clima: «Gli ultimi cinque anni», ricorda il rapporto Gcap, «sono stati i più caldi della storia, così come lo è stato l’ultimo decennio, 2010-2019. Dagli anni Ottanta, ogni decennio successivo è stato più caldo dei precedenti». Quanto a quest’anno, occorrerà aspettare le rilevazioni dell’ultimo trimestre, ma l’estate 2020 è risultata la più calda di sempre nell’emisfero boreale stando alle rilevazioni dell’Amministrazione nazionale oceanica e atmosferica (Noaa) degli Stati Uniti, agenzia federale che studia il clima, il meteo e le condizioni degli oceani e delle coste.

Il lockdown non ha ridotto significativamente la presenza nell’atmosfera dell’anidride carbonica (CO₂) e degli altri gas responsabili dell’effetto serra. Se è vero che lo scorso aprile si è registrata una diminuzione del 17 per cento nelle emissioni di anidride carbonica rispetto all’anno precedente, già a giugno la riduzione era solo del cinque per cento. Ma quel che più conta è che queste riduzioni non sono bastate per far diminuire la concentrazione dei gas serra che, anzi, ha continuato ad aumentare fra il 2019 e il 2020 come se nulla fosse successo@.

Se molte persone hanno avuto durante il lockdown la sensazione di un miglioramento della qualità dell’aria e di una riduzione dell’inquinamento, spiegava@ lo scorso 10 settembre il fisico del clima Antonello Pasini durante la presentazione del rapporto Gcap, è perché con le chiusure della scorsa primavera sono effettivamente diminuiti gli inquinanti che hanno un tempo di vita in atmosfera di quindici giorni: un blocco della attività di due mesi è quindi sufficiente a ridurli in modo molto evidente. La CO₂, però, ha poi precisato Pasini, ha un tempo di vita in atmosfera di alcuni decenni. Per ridurne la concentrazione, quindi, servono prolungate e significative riduzioni delle emissioni, che possono essere solo l’effetto di decisioni politiche da parte dei governi di tutto il mondo.

L’inquinamento dell’aria

L’inquinamento dell’aria è responsabile di quasi nove milioni di morti all’anno, sottolinea il rapporto citando i dati@ della Commissione su inquinamento e salute del Lancet, prestigiosa pubblicazione medica britannica. La cifra, che è il doppio rispetto a precedenti stime dell’Organizzazione mondiale della Sanità (Oms), rappresenta il 16 per cento dei decessi annuali e nove vittime su dieci vivono in paesi a medio e basso reddito.

Il costo dell’inquinamento – inteso come lavoro perso, spese mediche affrontate, tempo libero non goduto a causa delle malattie legate all’inquinamento – è pari a 4.600 miliardi all’anno, equivalente a circa il sei per cento del Pil mondiale.

Guardando alla sola Europa, lo scorso settembre l’Agenzia europea per l’ambiente (Eea) ha pubblicato un rapporto – basato su dati 2012, i più recenti forniti dall’Oms – secondo il quale nell’Unione le morti dovute all’inquinamento sono 630mila, di cui 400mila riconducibili all’inquinamento dell’aria e dodicimila all’inquinamento acustico.

Inoltre, benché si tratti di ipotesi ancora in corso di verifica, diversi studi hanno evidenziato una correlazione fra l’inquinamento dell’aria – in particolare la presenza di inquinanti come il particolato (le polveri fini dette PM10 e PM2,5 ) – e l’aumento di infezioni e morti per Covid-19@.

Ambiente e sanità

Per affrontare cambiamento climatico e inquinamento, dicevamo sopra, sono necessarie decisioni politiche strutturali e durature. Ma, insiste il rapporto Gcap, queste decisioni possono portare dei risultati solo se non ne vengono contemporaneamente prese altre che le annullano. Questo vale per tutti gli ambiti: dal commercio alla finanza, dalla sanità all’agricoltura, dalle migrazioni alla giustizia intergenerazionale, e il rapporto dedica un capitolo a ciascuno di questi settori. Qui possiamo approfondirne solo alcuni.

Rispetto alla coerenza delle politiche nell’ambito sanitario, ad esempio, il rapporto richiama One Health (Una sola salute), un approccio che riconosce la relazione esistente tra salute umana, animale e ambientale.

Un esempio – in negativo e da correggere – della relazione fra questi tre ambiti, è quello relativo alla resistenza agli antibiotici che, secondo le stime dell’Oms, è responsabile a livello mondiale di 700mila morti all’anno, e potrebbe provocare dieci milioni di vittime entro il 2050.

Il fenomeno dell’antibiotico-resistenza (Amr, Antimicrobial resistance) «ha cause molteplici, ma è legato in larghissima misura all’uso massiccio e improprio di antibiotici in medicina e veterinaria, all’abuso di farmaci antibiotici per uso non medico negli allevamenti intensivi, alla diffusione e dispersione nell’ambiente dei fitofarmaci usati nell’agricoltura industriale e intensiva. Gli antibiotici continuano a essere utilizzati in zootecnia per la crescita rapida degli animali e per la prevenzione delle malattie, a fronte delle scarsissime condizioni di benessere vigenti nella maggior parte degli allevamenti intensivi, anziché essere prescritti per uso medico in caso di effettiva necessità. Queste pratiche scorrette, e ampiamente documentate, contribuiscono alla comparsa di batteri resistenti agli antimicrobici negli animali, che possono poi essere trasmessi all’uomo attraverso la vendita della carne».

Clima, ambiente e cibo

Un altro esempio è rappresentato poi dal settore dell’agricoltura, dell’allevamento e della silvicoltura, responsabili di quasi un quarto delle emissioni di gas serra, specialmente il metano, generato dai processi digestivi dei bovini e dal letame immagazzinato, e l’ossido nitroso, derivante dai concimi ricchi di azoto.

In questo caso, per l’Unione europea la coerenza consisterebbe nell’approfittare della imminente riforma della Politica agricola comune (Pac) per inserire nella programmazione per i prossimi sei anni provvedimenti più decisi nella direzione di un’agricoltura più sostenibile.

Coerenza significa, inoltre, evitare di adottare politiche protettive dell’ambiente e del clima «in casa» spostando poi all’estero il problema.

A questo proposito, è stato molto dibattuto negli ultimi mesi l’accordo – ancora da firmare e, almeno alla data in cui scriviamo questo articolo, abbastanza in bilico@ – fra l’Unione europea e i quattro paesi del Mercosur (Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay).

L’accordo permetterebbe@, l’importazione in Europa dai paesi del Mercosur di una serie di prodotti fra cui le carni bovine. Queste potrebbero entrare a dazi ridotti (7,5 per cento) e fino a raggiungere la quota di 99mila tonnellate. L’Ue ha precisato che questa quantità è «poco più dell’1% del consumo totale di carne bovina dell’Ue, pari alla metà delle importazioni provenienti attualmente dai paesi del Mercosur. Inoltre, tale quota non sarà applicata integralmente fino al 2027 e verrà gradualmente ripartita in sei rate annuali».

Ma, nonostante le rassicurazioni@ che escludono un aumento della produzione di carne bovina nel Mercosur in conseguenza all’eventuale accordo, diversi osservatori hanno comunque obiettato@ che la firma di un accordo come questo è in netta contraddizione con il piano presentato dalla Commissione europea lo scorso settembre, che prevede una riduzione delle emissioni entro il 2030 non più del 40 per cento, come era previsto nel precedente piano, ma del 55 per cento@.

Scelta discutibile

Per semplificare, il dibattito sembra svolgersi in questi termini: l’Ue dice che le quantità importate non si tradurranno in maggiore produzione nel Mercosur, e non genereranno ulteriore deforestazione e aumento delle emissioni di gas serra; le organizzazioni della società civile, puntualizzano invece che se davvero vogliamo ridurre i danni dovuti alle emissioni di gas serra l’obiettivo è ridurre la produzione globale, non mantenerla uguale continuando, fra l’altro, a buttarne una parte.

Nell’agosto del 2019 questa rubrica aveva riportato i dati Fao sullo spreco di cibo: «Ogni anno eliminiamo cibo equivalente a 3.700 miliardi di mele, un miliardo di sacchi di patate, 75 milioni di mucche, 763 miliardi di confezioni di pasta – cento per ogni abitante del pianeta –, 574 miliardi di uova, tre miliardi di salmoni atlantici e undicimila piscine olimpioniche di olive». E ancora: «La produzione di questo cibo che poi non si utilizza è responsabile dell’otto per cento delle emissioni di gas serra a livello mondiale: lo spreco alimentare emette gas serra come Russia e Giappone messi insieme»@.

Chiara Giovetti

Che fine ha fatto l’anticiclone delle Azzorre

«I più anziani si ricorderanno il colonnello Bernacca, che aspettava con ansia l’arrivo dell’anticiclone delle Azzorre, che segnava l’inizio dell’estate: bene, adesso questo anticiclone è un po’ latitante», così il fisico del clima Antonello Pasini, ospite dell’evento di presentazione del Rapporto Gcap, ha iniziato la sua spiegazione.

«Con il riscaldamento globale di origine antropica», ha continuato Pasini, «si è espansa verso Nord quella che noi chiamiamo la cellula di Hadley, cioè la cellula equatoriale della circolazione atmosferica. Espandendosi la cellula verso Nord, gli anticicloni che prima stavano stabilmente sul deserto del Sahara adesso ogni tanto entrano nel Mediterraneo, portando un caldo molto più feroce di quello dell’anticiclone delle Azzorre, con siccità e ondate di calore». (Chi.Gio.)

testo di Rosanna Novara Topino

L’obesità è una condizione che favorisce varie patologie: diabete, ischemie, tumori. Evitarla è possibile con stili di vita adeguati. E una dieta con meno grassi e zuccheri, più frutta e verdure.

In alcuni paesi, ad esempio negli Stati Uniti, l’obesità è diventata un’epidemia, probabilmente il problema sanitario più pressante da risolvere, con un costo per la collettività stimato in circa 90 miliardi di dollari annui. Attualmente tre statunitensi su cinque sono in sovrappeso e uno su cinque è obeso. Questo problema riguarda tanto gli adulti che i bambini e i giovani: dal 1970 a oggi il numero di giovani americani in sovrappeso è triplicato e attualmente rappresenta un terzo del totale.

Patologie e costi sociali

All’obesità e al sovrappeso sono associate spesso malattie croniche che hanno un grave impatto sulla speranza di vita come le malattie cardiovascolari, i tumori e il diabete di tipo 2 (che un tempo veniva definito «diabete dell’adulto», ma attualmente colpisce sempre più spesso anche i giovani). Oltre a un’alimentazione scorretta, l’obesità e le patologie a essa correlate sono associate anche a una riduzione dell’attività fisica.

Secondo uno studio dell’Oms, ogni anno muoiono circa 3,4 milioni di persone al mondo per patologie correlate con l’obesità. Inoltre, sarebbero correlati all’obesità il 44% dei casi di diabete, il 23% delle malattie ischemiche del cuore e il 7-41% di alcuni tipi di cancro (esofago, pancreas, colecisti, colon-retto, mammella, endometrio, rene).

Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, esse rappresentano la prima causa di morte a livello mondiale con 17,5 milioni di morti all’anno allo stato attuale e una previsione per il 2030 di 23 milioni di decessi. Nel solo continente europeo queste malattie causano ogni anno circa 4,3 milioni di morti. In Italia, nel 2015 si sono verificati 240mila decessi per questa causa, cioè il 37% dei decessi totali, con un aumento dell’8,8% rispetto all’anno precedente (43% uomini, 57% donne). Negli uomini prevale come prima causa di morte la malattia ischemica coronarica, mentre nelle donne prevalgono le malattie cerebrovascolari. Inoltre, le malattie cardiovascolari rappresentano la più frequente causa di ricovero ospedaliero (14,6% del totale dei ricoveri in Italia nel 2016). Secondo l’Oms, tre quarti della mortalità cardiovascolare a livello mondiale potrebbe essere prevenuta con adeguate modifiche allo stile di vita e dell’alimentazione e con il controllo di fattori di rischio come l’ipertensione, l’ipercolesterolemia e il diabete (che da solo raddoppia la probabilità di contrarre una malattia cardiovascolare). I costi totali di queste patologie, comprendenti non solo quelli diretti (servizi ospedalieri, farmaci, assistenza domiciliare, ecc.), ma anche quelli indiretti (perdita di produttività lavorativa dovuta alla malattia o alla morte prematura dei pazienti) sono elevatissimi.

Tumori e diabete 2

Altre patologie croniche legate anche a una scorretta alimentazione e uno scorretto stile di vita sono i tumori. Secondo l’International Agency for Research on Cancer (Iarc), nel 2018 si sono verificati nel mondo 9,6 milioni di decessi per tumore.

In Italia, i tumori rappresentano la seconda causa di morte con più di 178mila decessi nel 2015 (mille casi in più dell’anno precedente) e la prima causa di perdita di anni di vita per malattia, disabilità o morte prematura, con oltre 3 milioni di anni in totale.

Anche per queste patologie i costi complessivi sono ingenti: negli Stati Uniti, nel 2018, sono stati spesi per farmaci antitumorali 133 miliardi di dollari contro i 96 del 2013.

Attualmente si parla addirittura di «tossicità finanziaria» a causa del continuo aumento dei prezzi dei farmaci oncologici, che incidono molto spesso direttamente sul bilancio economico del malato.

In Europa, nel 2018, si sono spesi 18 miliardi di euro soltanto per il cancro al polmone; in Italia, il sistema sanitario ha destinato circa 16 miliardi di euro per i pazienti oncologici.

Nel 2018 sono state formulate 373mila nuove diagnosi di cancro (mille nuove diagnosi al giorno).

Il diabete di tipo 2 è un’altra patologia strettamente associata alle abitudini alimentari e allo stile di vita, laddove vi sia familiarità per questa malattia. Ogni anno si registrano più di 7 milioni di nuovi casi al mondo e le stime per il 2025 prevedono che ci sarà il 7,1% della popolazione mondiale colpita, pari a circa 380 milioni di persone. Si tratta di una malattia altamente impattante sia per il malato, per le complicanze che può comportare, sia per gli elevati costi socio-economici. Tra le complicanze del diabete ci sono l’insufficienza renale, la retinopatia diabetica, la microangiopatia diabetica che può portare all’amputazione degli arti inferiori, neuropatie e danni al sistema nervoso e la predisposizione alle malattie cardiovascolari.

Attualmente in Italia le persone colpite da diabete 2 sono 3,4 milioni (200mila nuovi casi all’anno). Secondo l’Istat, in Italia la prevalenza del diabete 2 è passata dal 3,9% nel 2012 al 5,7% nel 2016.

La prevalenza del diabete e delle altre patologie croniche correlate all’obesità e al sovrappeso è in crescita non solo nei paesi industrializzati, ma anche in quelli in via di sviluppo e si correla a un progressivo aumento della popolazione mondiale dovuto soprattutto a un aumento della vita media, oltre che a uno stato d’indigenza, che porta ad acquistare cibo di scarsa qualità. Tutto ciò va a aggiungersi all’aumento delle malattie neurodegenerative, demenze in primis, che sono anch’esse in parte correlate a una dieta carente o scorretta. Nel siero dei pazienti di Alzheimer e di quelli affetti da demenza vascolare sono stati riscontrati bassi livelli di vitamina E, C, zinco, carotenoidi e albumina, mentre gli studi sul colesterolo e sul rapporto tra acidi grassi saturi/polinsaturi della dieta dimostrano un coinvolgimento del metabolismo dei grassi nell’insorgenza delle neurodegenerazioni, oltre che delle malattie cardiovascolari.

Una dieta carente di calcio e di vitamina D si correla a un aumentato rischio di osteoporosi nella popolazione anziana, con conseguenti possibili fratture patologiche. L’assunzione quotidiana di questi nutrienti riduce fino all’8% il rischio di fratture. Le perdite quotidiane di calcio vanno prevenute eliminando gli stili di vita scorretti, come l’eccessivo consumo di carne, di sodio (sale) e di alcolici, nonché il fumo e il sovrappeso e svolgendo una moderata attività fisica.

«Benessere» e dipendenza: come il cibo spazzatura attrae

Le patologie croniche correlate all’obesità rappresentano un grave problema socioeconomico nei paesi industrializzati, ma rischiano di diventare un problema insormontabile per i paesi in via di sviluppo, già gravati dalla presenza di altre malattie, oltre che dalla penuria di risorse economiche. Purtroppo, le popolazioni più povere spesso acquistano cibo di bassa qualità per quanto riguarda i nutrienti, ma altamente calorico, il cosiddetto cibo spazzatura. Questo è dovuto al fatto che l’industria alimentare ha reso gli alimenti a alto contenuto energetico i più economici sul mercato, se valutiamo il costo per caloria. Il costo medio di una caloria di zucchero è infatti sceso drasticamente dagli anni ’70 del secolo scorso a oggi. I poveri sono quindi portati a spendere le loro poche risorse in cibi più a buon mercato, ricchi di carboidrati e di grassi (questi ultimi derivati spesso dalla soia, dalla colza e dalla palma da olio), che risultano tuttavia molto appetibili (i cibi grassi infondono una sensazione di benessere, lo zucchero è in grado di creare dipendenza).

È chiaro che per arginare il problema delle patologie correlate ai disordini alimentari si deve agire su più fronti, a partire da un’agricoltura più diversificata e sostenibile, grazie all’impegno dei governi e della ricerca scientifica, unitamente alla preparazione di cibi più salubri da parte dell’industria alimentare, per arrivare a una mirata attività di informazione della popolazione sia da parte delle scuole, che delle aziende sanitarie. Nel contempo dovrebbero essere calmierati i prezzi di frutta e verdura di qualità, limitando la speculazione finanziaria in questo settore.

Rosanna Novara Topino
(quarta parte – fine)

Alimentazione e stati infiammatori

Nelle nostre cellule i danni subiti dal Dna vengono continuamente sistemati da meccanismi di riparazione in esse presenti e il potenziale di longevità di ciascun individuo è strettamente correlato al corretto funzionamento di questa attività riparatrice cellulare, che si esplica mediante la replicazione e sostituzione delle cellule danneggiate. La regione terminale dei cromosomi del nucleo cellulare, detta telomero, ha la funzione di evitare la perdita di informazioni (perdita di basi azotate) durante la duplicazione dei cromosomi nella replicazione cellulare. La sua lunghezza diminuisce progressivamente ad ogni duplicazione, finché viene meno la sua funzione protettiva e la cellula, non riuscendo a replicarsi ulteriormente, muore (apoptosi). La incapacità di sostituire le cellule consumate con cellule nuove nei processi riparativi determina il sopravvento di fenomeni infiammatori e degenerativi come l’aterosclerosi e le malattie neurodegenerative.

Diabete e obesità causano uno stato infiammatorio nel sangue e nei tessuti che comporta un più intenso utilizzo dei processi riparativi, determinandone un precoce esaurimento, che ha come conseguenza una riduzione dell’aspettativa di vita.

Secondo recenti studi esiste un legame tra le patologie croniche e l’infiammazione silente (senza dolore, quindi senza sintomi) provocata da abitudini alimentari scorrette, quindi anche i modelli alimentari possono influenzare positivamente o negativamente la risposta infiammatoria dell’organismo. Una dieta scorretta implica maggiori azioni di riparazione dell’organismo, quindi un maggiore coinvolgimento dei telomeri, che giungono più velocemente all’esaurimento, con conseguente infiammazione e possibile instaurazione di patologie croniche. Per contro, una dieta ricca di antiossidanti come le vitamine E e C, carotenoidi, polifenoli e antocianine (presenti in frutta e verdura) risulta altamente protettiva nei confronti dell’infiammazione.

RNT

Testo di Rosanna Novara Topino

Nel mondo ci sono 821 milioni di persone denutrite e 672 milioni di obesi. Sia gli uni che gli altri sono in aumento. Cerchiamo di analizzare le molteplici cause di questo paradosso alimentare.

Ai giorni nostri stiamo assistendo a un vero e proprio paradosso, per quanto riguarda l’accesso al cibo a livello mondiale. Secondo il rapporto Food security and nutrition in the world (Lo stato della sicurezza alimentare e nutrizione nel mondo) del 2018, realizzato congiuntamente da cinque agenzie Onu – la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), il World Food Programme (Programma alimentare mondiale, Pam), il Fondo delle Nazioni Unite per l’infanzia (Unicef), l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms / Who) e il Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo (Ifad) – attualmente vi sono al mondo 821 milioni di persone denutrite e 672 milioni di obesi.

Fame zero: obiettivo fallito

Per quanto riguarda la fame nel mondo, non solo siamo ancora lontani dall’obiettivo che si erano prefissati gli stati di eliminare la fame entro il 2030 (il Sustainable development goal of zero hunger, l’obiettivo dell’annullamento della fame con uno sviluppo sostenibile), ma negli ultimi tre anni si è assistito a un trend in crescita, con una persona su nove al mondo che soffre la fame, soprattutto in Africa, Asia e America Latina, praticamente un ritorno alla situazione di dieci anni fa. Stanno nuovamente aumentando il rischio di insufficienza di peso alla nascita, il ritardo nella crescita e l’anemia nelle donne gravide, rispetto al minimo storico di 783,7 milioni di persone denutrite nel 2014.

Le cause di questa tendenza al rialzo del numero di persone denutrite (vedi anche l’articolo seguente a pag. 68, ndr) sono molteplici. Ai gravi conflitti che interessano diversi paesi si è aggiunta una notevole variabilità climatica, spesso con fenomeni estremi, che compromettono la produzione delle risorse alimentari, quindi la loro disponibilità continuativa.

Le alterazioni climatiche causano non solo la riduzione della quantità degli alimenti, ma anche della qualità dei nutrienti e della loro diversità.

Altre cause importanti sono il crescente fenomeno dell’urbanizzazione (nel 2008 il numero delle persone che vivono in città ha superato quello degli abitanti delle zone rurali); la volatilità dei prezzi degli alimenti a seguito dell’aumento della speculazione finanziaria, che ha vincolato il prezzo del cibo ad altre commodity (prodotti primari o materie prime, che rappresentano fondamentali oggetti di scambio internazionale perché sono fungibili, cioè sono gli stessi indipendentemente da chi li produce), ad esempio alle quotazioni del petrolio. Questo è accaduto, ad esempio, tra il 2010 e il 2011 quando vi fu un rialzo dei prezzi dei prodotti alimentari di quasi il 20% che ridusse alla fame altri 44 milioni di persone, grazie alle operazioni finanziarie dei trader e degli investitori che considerano il cibo semplicemente come un qualunque oggetto di indicizzazione e di speculazione finanziaria.

La diffusione delle tossine

Altra causa dell’aumento della fame nel mondo è stata una maggiore diffusione e contaminazione degli alimenti da parte di aflatossine o altre micotossine: tossine prodotte da muffe o funghi, di cui le specie più comuni che colpiscono i vegetali sono l’Aspergillus, soprattutto nel mais, il Penicillium, una muffa che contamina i cereali e i legumi in fase di raccolta e di conservazione, il Fusarium, una muffa, che contamina le piante e i semi durante la coltivazione, nonché i prodotti alimentari derivati.

Sicuramente i cereali, il mais in primis, sono i vegetali più colpiti. Seguono i legumi, le arachidi, le noci, le mandorle, il cacao e tutti i loro derivati, nonché le spezie. Possono risultare contaminati anche latte e carne, se i mangimi per animali a base di mais sono stati precedentemente contaminati. Va ricordato che l’aflatossina B1 è un cancerogeno del gruppo 1, cioè il più pericoloso e colpisce soprattutto il fegato.

Senza verdure, senza frutta

La malnutrizione è spesso causata anche dalla dieta povera di nutrienti derivati dai diversi tipi di verdure. Purtroppo molto spesso gli enti finanziatori, i donatori e i governi si concentrano sulla produzione e fornitura di calorie, piuttosto che di nutrienti. Basti pensare che, da ormai quasi tre decenni, nell’Africa subsahariana e in Asia la produzione di alimenti si è concentrata soprattutto sulle commodity come mais, frumento e riso e molto meno sui prodotti autoctoni come miglio, sorgo e ortaggi. Per buona parte dei poveri, le verdure rappresentano spesso un bene di lusso e la ricerca agricola internazionale impiega molti più fondi negli studi per il miglioramento della produzione dei cereali che di ortaggi e frutta. Questo significa non essere lungimiranti, perché la produzione di frutta e di ortaggi è il modo più sostenibile ed economico per porre rimedio alla malnutrizione – dovuta a carenze di micronutrienti, come la vitamina A, ferro e iodio -, che colpisce circa un miliardo di persone in tutto il mondo. Tali carenze comportano uno sviluppo mentale e fisico inadeguati, causano cecità e anemia soprattutto nell’infanzia e inoltre una riduzione delle prestazioni lavorative e scolastiche, che si ripercuotono sull’economia di comunità povere e già gravate da altri problemi sanitari. La denutrizione e la malnutrizione infatti hanno ripercussioni sul sistema immunitario, che risulta meno efficiente nella difesa dalle malattie, le quali si presentano perciò di gravità e durata superiori rispetto a quanto succede nelle persone alimentate bene. Si è osservato che ridotti consumi di verdure sono correlati a tassi di mortalità più alti per bambini sotto i 5 anni di età. Attualmente sono circa 151 milioni al mondo, circa il 22%, i bambini sotto i 5 anni con un ritardo nella crescita. In Niger ad esempio, le persone hanno a disposizione giornalmente circa 100 grammi di verdura, mentre la dose giornaliera di frutta e verdura raccomandata è di circa 600-800 grammi e questo paese è tra quelli con le più alte percentuali di malnutrizione e di mortalità infantile al mondo.

Attualmente oltre due terzi del suolo terrestre sono rappresentati da terreni coltivati per lo più a monocolture. Questo comporta la perdita di biodiversità agricola, nonché l’impossibilità per i piccoli agricoltori di accedere ai mercati. Per risolvere il problema della fame, tra le altre cose, è perciò indispensabile tornare ad un sistema agricolo salutare, sostenibile e praticabile, dove trovano spazio i piccoli agricoltori, che devono potere accedere a mercati dove le loro merci siano valutate equamente, in modo da ricavare un reddito dal proprio lavoro.

È poi fondamentale imparare (e insegnare) a cucinare gli ortaggi in modo da preservarne le proprietà nutritive. Spesso infatti le verdure vengono cotte troppo a lungo, perdendo così gran parte dei nutrienti, quindi per migliorare il loro valore nutrizionale è necessario abbreviare i tempi di cottura.

Per migliorare la produzione agricola sostenibile sono indispensabili servizi di divulgazione agricola nelle comunità rurali, gestiti da persone realmente competenti. Attualmente nell’Africa subsahariana i divulgatori agricoli, che un tempo fornivano informazioni su nuove varietà di sementi, sulle tecnologie per l’irrigazione e sulle condizioni atmosferiche, sono stati sostituiti da commercianti di fertilizzanti e di pesticidi, spesso con scarsissime conoscenze e formazione. Un aiuto in tal senso potrebbe venire dalla tecnologia informatica. Esistono già servizi su internet come «FrontlineSms», che offrono informazioni in tempo reale e permettono agli agricoltori di rimanere in contatto tra loro e con potenziali clienti. Inoltre, poiché in Africa l’80% di coloro che coltivano la terra sono donne, che solitamente hanno maggiori difficoltà di accesso alle informazioni tramite passaparola, internet rappresenta un modo per ottenere le stesse informazioni, che di solito sono una prerogativa maschile. Laddove l’agricoltura è praticata maggiormente da donne, che quasi mai sono proprietarie del terreno, un miglioramento nella legislazione per l’accesso femminile alla proprietà, all’istruzione e al credito bancario, potrebbe rappresentare un ulteriore passo avanti per un’agricoltura di qualità e sostenibile.

Geografia dell’obesità

L’altra faccia di un’alimentazione inadeguata e di un’infrastruttura agricola carente è rappresentata dal dilagare a livello mondiale dell’obesità che colpisce 672 milioni di persone nel mondo. Secondo uno studio condotto da Majid Ezzati dell’Imperial College di Londra e da oltre mille ricercatori della Ncd Risk Factor Collaboration sulle variazioni dell’indice di massa corporea (Bmi), cioè del rapporto tra altezza e peso di oltre 112 milioni di persone di 200 paesi tra il 1985 e il 2017, sta cambiando la geografia globale dell’obesità. La tendenza all’aumento di peso è presente quasi ovunque e questo fenomeno risulta più accentuato nelle aree rurali dei paesi poveri o a medio reddito. Quando l’indice di massa corporea è nel range 19-24, la persona ha un peso nella norma, tra 25-30 è in sovrappeso, oltre 30 è obesa. Lo studio ha dimostrato che nell’intervallo di tempo considerato, le donne dei paesi presi in esame hanno acquisito 2 punti di Bmi e gli uomini 2,2 in media, corrispondenti a un aumento ponderale di circa 5-6 chilogrammi. In particolare gli aumenti ponderali sono stati più marcati per le donne nelle aree rurali in Egitto e in Honduras (con 5 punti in più), per gli uomini nell’isola caraibica di S. Lucia, in Barhein, Perù, Cina, Repubblica Dominicana e Stati Uniti (con oltre 3,1 punti in più). I motivi di tale aumento soprattutto nelle zone rurali possono ascriversi a modesti aumenti di reddito, ad una agricoltura più meccanizzata, ad un maggiore uso dell’auto. Se però consideriamo l’aumento di peso della popolazione mondiale e facciamo un confronto tra molti dei cibi consumati attualmente e quelli consumati prima del secondo conflitto mondiale, ci rendiamo conto che a farla da padrone sono quantità smodate di cereali prodotti e trasformati, soprattutto mais e soia.

A tutto mais

Il granoturco o mais, grazie alla sua enorme capacità di adattamento ad ogni tipo di terreno e alla sua altrettanto enorme versatilità di trasformazione, è presente in tutto ciò che mangiamo o quasi. Esso viene usato come mangime per animali d’allevamento: bovini, ovini, suini, pollame, ma anche salmoni e pesci gatto. Queste specie sarebbero erbivore o tutt’al più onnivore le prime quattro e carnivore le ultime due, se considerate in natura, ma che vengono riprogrammate tutte come vegetariane dalla moderna zootecnia. Troviamo poi il mais in ogni cibo confezionato. Se diamo un’occhiata agli ingredienti, spesso vi troviamo componenti come amido modificato, lecitina, mono-, di-, trigliceridi, coloranti che danno un gradevole aspetto dorato, acido citrico: sono tutti derivati del mais. E che dire delle bevande gassate o di quelle non gassate al gusto di frutta, dove è onnipresente l’Hfcs (High Fructose Corn Syrup), uno sciroppo dolcificante a base di fruttosio ricavato dal mais, che fece la sua apparizione nel 1980? O della birra, il cui alcool deriva dalla fermentazione del glucosio sempre proveniente dalla stessa pianta? Del resto uno dei primi impieghi della montagna di mais a disposizione, negli anni ’20 del secolo scorso, fu proprio quello di distillarlo e di trasformarlo in whisky nella valle dell’Ohio. All’epoca il mais dette origine a una massa di alcolizzati, oggi ci fa diventare obesi.

E perché c’è tutto questo mais (e soia) da impiegare ovunque? Perché il prezzo delle materie agricole tende a scendere con il tempo, specialmente se aumenta la produzione nei campi o la lavorazione. C’è quindi una tendenza da parte degli agricoltori a seminare sempre più e a occupare nuovi terreni, per potere avere lo stesso guadagno. Questo spiega l’espansione delle monocolture.

Rosanna Novara Topino
(fine terza parte – continua)

Glossario essenziale

Aflatossine: sono micotossine prodotte da due specie di Aspergillus, un fungo tipico delle zone con clima caldo-umido. Si tratta di sostanze genotossiche e tra le più cancerogene. Esse possono contaminare arachidi, frutta a guscio, granoturco, riso, fichi ed altra frutta secca, spezie, oli vegetali grezzi e semi di cacao. Esistono diversi tipi di aflatossine. Le più diffuse sono la B1 prodotta dall’Aspergillus flavus e dall’Aspergillus parasiticus e la M1, che deriva dal metabolismo della B1 e può contaminare il latte, se gli animali produttori si sono nutriti di mangimi contaminati dalla B1.

Micotossine: sono composti tossici prodotti da diversi tipi di funghi appartenenti solitamente ai generi Aspergillus, Penicilium e Fusarium. Esse possono entrare nella filiera alimentare a partire da colture, principalmente di cereali, destinate alla produzione di alimenti e di mangimi.

Denutrizione: consiste essenzialmente in una carenza di calorie e di proteine, nonché di vitamine e di minerali. È un tipo di malnutrizione.

Malnutrizione: è uno squilibrio tra i nutrienti necessari per un organismo e quelli che effettivamente riceve. Essa comprende sia l’ipernutrizione (eccesso di calorie o di qualsiasi nutriente), sia la denutrizione.

Obesità: sindrome caratterizzata da un aumento patologico del peso corporeo, dovuto ad un’eccessiva formazione di adipe (grasso) nel tessuto sottocutaneo. Il grasso corporeo può aumentare sia per l’aumento delle dimensioni degli adipociti (cellule adipose), sia per l’aumento del loro numero. I trigliceridi costituiscono circa il 65% del tessuto adiposo ed il 90% della massa adipocitaria. Quasi tutti i casi di obesità sono dovuti, da un lato alla predisposizione genetica, dall’altro ad uno scorretto stile di vita, che consiste in uno squilibrio tra apporto calorico e consumo energetico.

Nutrienti contenuti nei sette gruppi alimentari

Gruppo 1

• carni, pesci, uova: proteine di elevato valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B.

Gruppo 2

• latte e derivati: proteine di elevato valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B.

Gruppo 3

• cereali, patate: carboidrati, proteine di medio valore biologico, alcune vitamine del gruppo B.

Gruppo 4

• legumi secchi: proteine di medio valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B.

Gruppo 5

• grassi da condimento (oli di oliva, di semi, burro, margarina, lardo, strutto): grassi, acidi grassi anche essenziali (acido linoleico e linolenico), vitamine liposolubili (A,E).

Gruppo 6

• ortaggi e frutta  di colore giallo arancione o verde scuro (carote, albicocche, cachi, melone, zucca, peperoni, spinaci, biete, broccoletti, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, ecc.): vitamina A, minerali, fibre.

Gruppo 7

• ortaggi tipo crucifere (cime di rapa, broccoli, cavolfiore, cavolo, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio), patate novelle, peperoni, radicchio, spinaci, agrumi, fragole, frutti di bosco, ananas, kiwi, ecc.: vitamina C, minerali, fibre.

R.N.T.

Testo di Rosanna Novara Topino

La sua dentatura dimostra che l’essere umano è onnivoro. Anche per questo è riuscito ad adattarsi all’ambiente. Oggi il problema è trovare una dieta che risponda alle esigenze nutritive e, allo stesso tempo, rispetti gli animali e l’ambiente. I pro e i contro della scelta vegetariana e di quella vegana.

Come dimostra la nostra dentatura, in cui sono contemporaneamente presenti sia canini di modeste dimensioni, ma comunque atti a mangiare carne, che denti molari e premolari per triturare vegetali (mentre gli incisivi servono per mordere ogni tipo di cibo), l’essere umano è onnivoro e forse questa caratteristica ha determinato il successo evolutivo dell’Homo sapiens, per la sua grande capacità di adattamento all’ambiente e a tutti i tipi di cibo in esso presenti. Tuttavia non siamo erbivori, cioè non disponiamo del corredo enzimatico necessario per ricavare energia dalla cellulosa, lo zucchero complesso maggiormente presente nei vegetali. Per non andare incontro a carenze vitaminiche, soprattutto di vitamina B12 e di aminoacidi essenziali, presenti nella carne e che non siamo capaci di sintetizzare in proprio, siamo quindi costretti a mangiare di tanto in tanto cibi di origine animale. In pratica, ciò che dobbiamo introdurre nel nostro organismo con l’alimentazione è strettamente correlato al nostro Dna, ereditato dai nostri antenati, che in effetti si cibavano anche, ma non solo, di carne.

Vegetariani e vegani: non va tutto bene

Resta il dilemma del rispetto degli animali. Da questo punto di vista la dieta che meglio concilia quest’ultimo con le nostre esigenze nutritive è quella latte-ovo-vegetariana, anche se si rischia di eccedere nel consumo di latte e uova, per ottenere la stessa qualità di principi alimentari presenti in quantità superiore nella carne. Inoltre, questa dieta è inadatta per gli intolleranti al lattosio e per coloro che hanno problemi di ipercolesterolemia familiare.

La dieta vegana, nata come scelta etica del rispetto per gli animali e per l’ambiente, esclude invece totalmente i prodotti di origine animale e li sostituisce con prodotti vegetali particolarmente ricchi di proteine come la soia (abbondantemente utilizzata nella cucina vegana per produrre alimenti che ricordano, per consistenza, la carne e i prodotti caseari senza avere però le stesse proprietà nutritive), la quinoa, le mandorle, l’avocado e gli anacardi. In realtà questa dieta è controversa perché, per ricavare le proteine necessarie, utilizza grandi quantità di soia, con il grande impatto ambientale che essa comporta (disboscamenti, impoverimento dei suoli, ecc.).

Un altro alimento largamente utilizzato nella cucina vegana (ma non solo) è la quinoa coltivata in Bolivia, Cile, Perù ed Ecuador. Si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee (a cui appartengono anche spinaci e barbabietole), dalle grandi proprietà nutritive perché composta per il 60% da amido e per il 12-18% da proteine ricche di due aminoacidi essenziali: la lisina e la metionina. La lisina è necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio sulle ossa e inoltre favorisce la produzione di anticorpi, ormoni ed enzimi. La metionina ha un’azione lipolitica e partecipa ai processi di detossificazione e di eliminazione dei prodotti metabolici di scarto.

Nel 2013 la quinoa è stata dichiarata «cibo dell’anno» dall’allora segretario delle Nazioni Unite Ban Ki-moon e la sua produzione è stata interessata da un vero e proprio boom, vista la domanda a livello mondiale. In Bolivia, i terreni destinati alla produzione di questa pianta sono passati, nel giro di pochi anni, da 10.000 a 50.000 ettari e il 90% dei semi prodotti è destinata all’esportazione. In pratica i terreni, che in passato producevano una grande quantità di colture diverse, si sono trasformati in monocolture di quinoa. Data la grande richiesta, il prezzo della quinoa è aumentato fino a triplicare, al punto che per i contadini del Perù, per i quali questa pianta è sempre stata parte della cucina tradizionale da migliaia di anni, è diventato impossibile cibarsene. In Bolivia il suo prezzo è diventato quattro volte tanto quello del riso o di altri cereali. La quinoa viene perciò venduta quasi del tutto o scambiata con Coca-Cola, dolciumi e cibo della dieta occidentale. Anche per questa causa, attualmente il 19,5% dei bambini peruviani (dato Unicef) soffre di malnutrizione. Inoltre, in passato la quinoa veniva coltivata solo sui pendii delle Ande, mentre i terreni più a valle erano destinati all’allevamento di lama e alpaca. Ora molti di questi terreni sono utilizzati per la coltivazione della pianta, mentre gli allevamenti si sono notevolmente ridotti e sono stati confinati nelle zone collinari, riducendo ulteriormente le possibilità di sostentamento del popolo andino. A tutto questo si aggiunge l’uso di fertilizzanti e di anticrittogamici di scarsa qualità, che inquinano il suolo, le falde acquifere e l’aria, impoverendo il terreno, la cui resa sta diminuendo progressivamente.

Altro alimento controverso presente spesso nella dieta vegana sono gli anacardi coltivati per il 40% nel Vietnam, spesso da tossicodipendenti condannati ai lavori forzati in centri di recupero, mentre il restante viene prodotto nelle zone più povere della Costa d’Avorio e dell’India. Qui gli anacardi vengono ripuliti dai loro gusci a mani nude dalle donne, che non possono permettersi i guanti per proteggersi dall’olio caustico formato dagli acidi anacardici cardolo e metilcardolo, i quali provocano ferite permanenti simili a ustioni sulla pelle.

La dieta mediterranea

È evidente che la dieta vegana è molto rispettosa degli animali, ma non altrettanto delle persone che producono parte del cibo utilizzato. Questa dieta sarebbe forse più rispettosa sia degli animali che degli umani, se utilizzasse esclusivamente frutta e verdura, cereali e oleaginose a Km 0. Resta il fatto che necessita dell’integrazione di vitamine del gruppo B, in particolare di B12, per non incorrere nel rischio di anemia perniciosa e di disturbi neurologici ed è decisamente sconsigliata per i bambini, gli adolescenti, le donne in gravidanza e in allattamento.

Per chi non può fare a meno della carne, la dieta più rispettosa dell’ambiente è quella mediterranea, che prevede un abbondante consumo di cereali, di ortaggi e frutta, un consumo medio di pesce e un limitato consumo di carne e di latticini, mentre gli zuccheri semplici sono ridotti al minimo indispensabile.

I gas serra delle risaie

Sia la dieta vegetariana che quella vegana, se particolarmente ricche di riso possono avere un certo peso a livello di impatto ambientale. Questo perché, come si è visto da recenti studi, tra i principali produttori di gas serra al mondo ci sono le risaie a sommersione, che emettono metano e protossido di azoto in quantità tali da potere essere paragonate all’attività di almeno 200 centrali a carbone per quanto riguarda il loro effetto sul riscaldamento globale, ma la stima è per difetto, se si considerano le emissioni sul lungo periodo. Perché avviene tutto ciò? Il riso, almeno nel 75% dei casi, viene coltivato in sommersione, tecnica che soddisfa sia le esigenze idriche che quelle di termoregolazione delle piante, con limitazione delle escursioni termiche a cui esse sarebbero esposte se coltivate su terreno asciutto. Questo però comporta che si crei un ambiente anaerobico sommerso con la crescita di batteri anaerobi metanogeni, che riescono a ottenere metano dalla digestione dell’amido presente nelle radici delle piante, liberandolo nell’atmosfera. Per quanto riguarda la produzione di protossido di azoto, essa deriva dalla nitrificazione e denitrificazione del suolo, a seguito dell’uso dei fertilizzanti azotati. Considerando l’estensione delle risaie sulla Terra, le emissioni di metano ad esse dovuto rappresentano il 20% del totale. Tali emissioni possono variare a seconda del clima, dell’annata e del modo di coltivare il riso. Mediamente per la coltura in sommersione continua vengono emessi 185 Kg/ha/anno, mentre per la semina interrata con sommersione differita vengono rilasciati 115 Kg/ha/anno e infine 5Kg/ha/anno per la semina a irrigazione turnata, che però rende il 40% in meno come prodotto. Il rovescio della medaglia è che man mano che diminuisce la produzione di metano delle risaie, aumenta quella di protossido d’azoto, gas serra 12 volte più potente del metano stesso e 296 volte più della CO₂, come già detto. Nelle risaie a sommersione continua ne viene rilasciato 1 Kg/ha/anno, per la semina interrata a sommersione differita 1,6 Kg/ha/anno e per quella a irrigazione turnata 4,5 Kg/ha/anno. Se tutte le risaie del mondo fossero convertite a irrigazione turnata, le emissioni annue di metano diminuirebbero di 12 Tg, ma occorrerebbe detrarre l’incremento di protossido di azoto stimabile in 7,7 Tg di metano equivalente. Questo però comporterebbe la riduzione del 30% della produzione mondiale di riso, che è la seconda coltura più importante per la nutrizione umana dopo quella del frumento. Ne varrebbe la pena? La risposta è ardua, perché altri studi hanno dimostrato che elevati livelli di CO₂ causerebbero una riduzione dei tassi di minerali, di proteine e di vitamine di questo cereale, vale a dire che i gas serra stanno anche rendendo il riso meno nutriente.

Nel nostro piccolo

Quello che possiamo fare noi, per pesare meno sull’ambiente con la nostra alimentazione è probabilmente fare sempre attenzione alla provenienza dei cibi, prediligendo quelli a Km 0, o addirittura coltivandoci qualche ortaggio e frutta direttamente in proprio, se possibile (per pomodori e insalata bastano un paio di cassette di terra sul balcone), in modo da non favorire più di tanto il trasporto su gomma.

Rosanna Novara Topino
(fine seconda parte – continua)

Le abitudini alimentari di ciascuno di noi producono sempre due tipi di conseguenze: sulla salute del nostro corpo e su quella della terra. Quali sono i cibi più dannosi per la salute? Quali sono quelli a maggiore impatto ambientale? Esiste una dieta sostenibile? A queste domande cercheremo di dare una risposta con una serie di articoli.

Testo di Rosanna Novara Topino

Quando mangiamo, di solito ci preoccupiamo (tuttalpiù) di cosa ci indicherà la bilancia il giorno dopo o del rimprovero che potrebbe farci il nostro medico alla lettura dei risultati nel nostro prossimo esame del sangue, ma difficilmente pensiamo a quanto la produzione di ciò che mangiamo sia costata in termini ambientali (energia consumata, occupazione del suolo, sofferenza umana e animale) e di inquinamento del pianeta, ovvero di quanto la nostra dieta sia sostenibile.

La Fao – Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – dice che una dieta può essere considerata «sostenibile» se risponde a tre requisiti: convenienza, alto potere nutrizionale, basso impatto ambientale.

Ormai da decenni (dagli anni Sessanta del secolo scorso) lo sviluppo economico, l’urbanizzazione e l’aumento del reddito procapite si accompagnano ad una trasformazione delle abitudini alimentari via via che i paesi si sviluppano. Si assiste cioè a uno spostamento verso un maggiore consumo di cibi ricchi di zuccheri raffinati e di grassi (anche se forniscono calorie «vuote», cioè alimenti privi di altro nutrimento oltre all’apporto calorico) e di prodotti a base di carne, latte e uova. Questa tendenza ha ripercussioni sia in termini di salute con un incremento a livello globale di patologie come il diabete di tipo 2 (che viene già considerato dall’Oms un’epidemia globale), le malattie cardiovascolari e alcune forme tumorali, che per quanto riguarda l’impatto sull’ambiente dell’allevamento e dello sfruttamento intensivo dei terreni agricoli.

Il peso (insostenibile) dell’allevamento

Secondo la Fao, la produzione globale di carne (riquadro a pag. 62) è destinata a più che raddoppiare, passando da 229 milioni di tonnellate nel periodo 1999-2001 a 465 milioni di tonnellate nel 2050, in linea con l’aumento della popolazione mondiale, che si prevede sarà di 9 miliardi di persone. Inoltre, si stima che la produzione di latte passerà da 580 a 1.043 milioni di tonnellate.

Già attualmente l’impronta ecologica della produzione zootecnica è altamente impattante e le analisi dei diversi sistemi produttivi alimentari dimostrano che, se permane l’attuale trend, nel 2050 le emissioni di gas serra relative a questo comparto produttivo saranno più elevate dell’80% rispetto ai livelli attuali, mentre aumenterà ancora la distruzione degli habitat naturali per fare spazio ai terreni agricoli. Sempre secondo la Fao, l’allevamento produce attualmente circa l’80% delle emissioni di gas serra dell’intero comparto agricolo e il 18%  del totale complessivo a livello mondiale. In pratica, questo settore risulta più impattante di quello dei trasporti. L’allevamento provoca il 9% delle emissioni totali di anidride carbonica (CO₂, soprattutto a causa degli incendi di foreste per fare posto a pascoli), il 37% di quelle di metano (si forma nel rumine dei bovini ed è 23 volte più impattante della CO₂) e, per via delle deiezioni, il 65% di quelle dell’ossido di azoto (296 volte più impattante della CO₂). Anidride carbonica, metano e ossido di azoto sono i tre gas serra responsabili del riscaldamento globale. A tutto ciò si aggiunge il rilascio del 64% delle emissioni totali di ammoniaca, che causa le piogge acide e l’acidificazione degli ecosistemi.

L’allevamento è – inoltre – responsabile dell’uso del 70% dell’acqua consumata sulla terra (acqua impiegata nelle coltivazioni di prodotti usati nella zootecnia, per lo più su terreni irrigati, in aggiunta a quella necessaria ad abbeverare gli animali e a quella usata per pulire le stalle) e di buona parte del suo inquinamento. Sebbene non ci siano stime a livello mondiale, negli Stati Uniti si stima che l’allevamento comporti il 55% dell’erosione dei suoli, il 37% dell’uso totale dei pesticidi, il 50% dell’uso di antibiotici e un terzo del carico di azoto e di fosforo nell’acqua potabile. Inoltre il 10% delle specie minacciate perde il proprio habitat a causa dell’allevamento, che è quindi corresponsabile della perdita di biodiversità.

I costi del cibo per gli animali allevati

Gli animali d’allevamento sono «macchine» (così – purtroppo – sono considerati negli allevamenti) poco efficienti in termini di conversione di proteine vegetali in proteine animali, perché consumano molte più calorie vegetali, di quante ne producono sotto forma di carne, latte e uova. Per produrre una caloria di origine animale, ne vengono consumate circa 15 di origine vegetale, sotto forma di mangimi.

Per l’utilizzo zootecnico, negli Stati Uniti vengono impiegati il 70% degli alimenti vegetali (cereali e semi oleosi), in Europa il 55%, mentre in India solo il 2%. Gli allevamenti intensivi competono per il cibo con gli umani, considerando che il 50% dei cereali e il 75% della soia prodotti nel mondo vengono destinati agli animali allevati. Una persona con una dieta ad elevato consumo di carne attualmente necessita di circa 4.000 metri quadri di terreno per la produzione di foraggio e cereali per nutrire gli animali necessari, mentre per un vegetariano bastano 1.000 metri quadri. Attualmente si stima che siano disponibili circa 2.700 metri quadri di suolo coltivabile a testa a livello mondiale, ma per l’aumento della popolazione nel 2050 tale disponibilità pro capite sarà di 1.200-2.000 metri quadri.

Oltre all’impiego di almeno la metà dei suoli fertili dell’intero pianeta per la produzione di cereali, semi oleosi, proteaginose (colture industriali a elevato tenore proteico per la produzione di mangimi) e foraggi, poiché per produrre più carne è indispensabile puntare all’ottimizzazione delle rese agricole, l’allevamento industriale comporta un enorme uso di fertilizzanti, diserbanti e pesticidi. Negli Stati Uniti l’80% di tutti gli erbicidi viene impiegato nei campi di mais e di soia destinati all’alimentazione animale.

In Italia l’atrazina (erbicida) utilizzata nelle coltivazioni di mais e bandita 25 anni fa per la sua cancerogenicità è ancora presente nell’acqua del Po e si pensa che ci vorranno ancora parecchi anni per eliminarla. Nel bacino del Po sono contaminate le acque superficiali e buona parte di quelle sotterranee.

I costi della produzione della soia

In Sud America ci sono forse le conseguenze più gravi da allevamento intensivo. Qui, in soli tre paesi – Brasile, Paraguay e Argentina – viene prodotto il 95% della soia mondialmente esportata. Questa monocoltura è responsabile della deforestazione di una parte rilevante della foresta amazzonica sia per ricavarne terreni agricoli, sia per la costruzione di reti stradali per il trasporto del prodotto ai porti principali. Inoltre, poiché la soia coltivata in questi paesi è in buona parte Ogm, essa è responsabile del massiccio uso del Roundap (glifosato) della Monsanto, un pesticida probabilmente cancerogeno secondo l’«Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro»(Iarc). In particolare, a esso sarebbe associato il linfoma non-Hodgkin. I danni provocati da questo erbicida sono ingenti non solo per l’ambiente, ma anche per i contadini e per le loro famiglie, che si ammalano sempre di più, dal momento che lo spargimento sui campi avviene per mezzo di aerei. Un’altra conseguenza della monocoltura di soia è l’accaparramento del terreno da parte dei latifondisti, con l’esproprio (spesso tramite l’uso delle armi) delle popolazioni rurali, che sono costrette ad abbandonare la terra abitata da generazioni e ad andare ad aumentare il numero di presenze nelle periferie delle grandi città. Infine questa monocoltura comporta il massiccio uso di acqua fossile per irrigazione e provoca lisciviazione e progressiva desertificazione del terreno (fenomeno comune a ogni tipo di coltivazione intensiva in cui ci sia uso di grandi quantità di fertilizzanti e di irrigazioni con acqua di falda ricca di sali minerali). In Italia la soia viene utilizzata negli allevamenti (dopo la proibizione dell’uso delle farine animali, a seguito della crisi della «mucca pazza») e quella d’importazione dai paesi sudamericani (quindi prevalentemente Ogm) ammonta al 95% del totale.

Il consumo di energia fossile

Per quanto riguarda il consumo espresso in Kcal di energia fossile necessaria per la produzione di 1 Kcal di alimento, il rapporto più sfavorevole riguarda la carne di agnello con 57:1, seguito da quella di manzo con 40:1, 39:1 per le uova, 14:1 per il latte e la carne di suino, mentre per il grano il rapporto è di 2:2.

È evidente che è necessario ridurre i consumi di carne, sia per salvaguardare la nostra salute, che per un minore impatto ambientale, ma anche per salvaguardare la salute e i diritti di popolazioni, che vengono espropriate dei loro terreni e a cui viene impedito di coltivare piante per la loro sussistenza, nel rispetto della biodiversità, che invece va persa.

Per non parlare del fatto che è assolutamente sbagliato considerare gli animali come macchine per produrre cibo, prive di sensibilità e di consapevolezza di sé, infliggendo loro le peggiori sofferenze, quando ormai sono moltissimi gli studi di etologia che hanno dimostrato esattamente il contrario. Sono innumerevoli gli esempi di grande intelligenza e di sensibilità nel mondo animale, di cui comunque l’essere umano fa parte. Invece di avere pretese di superiorità sugli altri animali e trattarli come merci piuttosto che come esseri viventi, dovremmo prendere esempio dai grandi carnivori, che predano esclusivamente quando hanno fame, non sprecano nulla e solitamente si nutrono di animali per lo più già deperiti.

Rosanna Novara Topino
(fine prima parte – continua)

Approfondimento

Il consumo di carne

Negli ultimi vent’anni i consumi di carne hanno subito un incremento a livello globale e sono destinati a crescere in futuro. Probabilmente di molto, in considerazione del loro aumento nei paesi emergenti.

Basti ricordare che nel 2011, anno in cui la disponibilità mondiale di carne è stata di circa 300 milioni di tonnellate, poco meno della metà è stata utilizzata nel solo continente asiatico. Esistono però sostanziali differenze nei consumi tra le varie regioni del mondo. Sebbene i paesi asiatici siano i maggiori consumatori in volume di carne, tuttavia risultano tra quelli con il valore pro capite inferiore (pur se decisamente in crescita a partire dagli anni Ottanta). I paesi del Nord America presentano il consumo più alto rispetto a quello degli altri continenti. Qui il consumo pro capite è 4 volte quello medio africano. In Italia il consumo apparente, secondo i dati della Fao, è di 230 g di carne al giorno, mentre quello reale è di 110 g, per un totale annuo a testa di circa 40 Kg. La differenza tra consumo apparente e reale è dovuta agli scarti rispetto alla carne commestibile.

R.N.T.